Kale and quinoa salad

Monday, 16 January 2017

I still remember when I was six years old and was about to go to school for the first time. I was so hyper and sat with my jacket and shoes in the kitchen ready to go one hour before class even started. I've got a little bit of that feeling this morning as well. Well I'm not hyper and I'm not wearing my coat and shoes, but I am really excited to start my first semester on the journalist program on Södertörn. I'm excited to develop my writing and see what path I will choose to focus on. 

//  Jag kommer fortfarande ihåg när jag var sex år och skulle gå iväg till skolan för första gången. Jag vas så hyper och satt i köket med min jacka och skor på en timme innan vi ens behövde åka. Jag har lite av den känslan den här morgonen också. Jag kanske inte är hyper och jag har inte på mig min kappa och mina skor, men jag är otroligt taggad på att börja min första termin på journalistik multimedia på Södertörn. Det ska bli spännande att få utveckla mitt skrivande och se vilken väg jag kommer välja att fokusera på.


Since it's my first day at uni, I prepared myself yesterday with a run on the treadmill and after that a delicious and healthy dinner! This kale and quinoa salad is packed with protein and vitamins such as B, K, A and C. 

I love adding fresh coriander to my food at the moment! Coriander has a very special flavour and I know that most people either like it or hate it. I think it's fresh and works perfect in loads of different dishes. Maybe I should try to grow my own coriander at home? Naaah, I'd probably mess it up! Anyways, it doesn't matter if you grow your own coriander or buy it from the store, either way it'll work perfectly in this salad. 

//  Eftersom det är min första dag på universitet så förberedde jag mig igår med att springa lite på löparbandet och sedan en supergod och nyttig middag! Den här grönkåls och quinoasalladen är proppad med protein och vitaminer som bl.a B, K, A and C. 

Jag älskar att ha färsk koriander i min mat för tillfället! Koriander har en ganska speciell smak och jag vet att de flesta antingen gillar det eller hatar det. Jag tycker det är fräscht och så funkar det perfekt i olika typer av rätter. Jag kanske borde testa att odla egen koriander hemma? Naaah, jag skulle nog bara döda växten! Hur som helst, oavsett om du odlar din egen koriander eller köper från affären så funkar det perfekt i den här salladen.

Ingredients 
- Quinoa 
- Kale 
- Fresh coriander 
- Black beans
- Corn 
- Cucumber 
- Red onion 
- Lemon juice
Optional: Sriracha or mashed avocado

Kale and quinoa salad 

1. Cook the quinoa according to the instructions. 

2. Chop and rinse the kale and then drain and rinse the black beans and corn. Finely chop the red onion and cucumber and roughly chop some fresh coriander. Mix everything together in a bowl. 

3. When the quinoa is done cooking, mix it in with the rest of the salad and squeeze over some lemon juice.

4. Drizzle over some sriracha (my choice this time) or top it with some mashed avocado, or why not both. 

Post a Comment

Copyright © Olivias vegan life
Design by Fearne